Wie ist das mit Salz- und Brühequalitäten?

Statt beim Abschmecken etwa mehr Salz zu nehmen, empfehle ich im Zweifel erst einmal mehr Würze plus Süsse-Akzent. Zuletzt kann ggf. noch mehr Tiefe durch Salz erzeugt werden.

Ich werde oft gefragt, ob Brühwürfel oder Streubrühe tabu ist. Ich finde nicht. To- und Sterneköche nutzen si auch punktuell. Aus Gründen. Auf die Schnelle können Pulver- oder Würfel-Würzen von Alnatura, Gartensegen oder anderen Marken wunderbar genutzt werden. Sie kommen ohne Hefeextrakt und Glutamat aus, der die Suppe oder die Vorspeise verfälschen kann oder ihr eine ungewünschte Mainstream-Richtung gibt.

Die klassische Gemüsebrühe von EDEKA ist wider Erwarten gut, sie hat eine besondere Liebstöckel-Süße und weit weniger Salz im Vergleich zu Würzen aus dem Reformhaus, vom Körnerladen etc. Diese bringen mitunter eine Strenge und Bitternis und Tranigkeit mit, die bei reinen Kartoffelsuppen richtig toll passt. Bei Risotto oder Spargel ist diese nicht erwünscht, ich brauche unterstützende Süße und Creme zur Abrundung. Auch bei Rosenkohl, der – zu konzentriert zubereitet – bitter werden kann. Suppe etwa kann manmit Fond strecken, Kokos-Creme oder Soya Cuisine oder Hafer-„Sahne” dazugeben, bis es stimmig ist, das Salz sich nicht mehr so aggressiv zeigt. Wichtig: Sahne und Verdickungsmittel nehmen neben Salzüberschuss gleichzeitig auch Aromen weg. Bitte testen.

Jeder kann Fonds oder Würzpasten auch selbst herstellen, überall gibt es Rezepte dafür. Ich selbst habe noch keines für mich gefunden, es war immer enttäuschend. Wer gute Rezepte dafür hat, kann sie gerne hierher senden. Ich probiere sie dann gerne aus.

Beim Salz scheiden sich die Geister. —-> HIER BITTE WEITERSCHREIBEN